玉米淀粉。

炒螃蟹加玉米淀粉的原因是防止螃蟹黄和肉散开。新鲜的螃蟹爆炒时一般都要对半切开，切口处蘸点玉米淀粉再下锅的话可用防止螃蟹切口的蟹黄和蟹肉炒散了。螃蟹除了爆炒外，还有很多烹饪方法，新鲜的螃蟹可以清蒸蘸酱汁吃，还可以煮粥，煮汤的做法。肉不会散，不会走，所以加淀粉。