腌糖醋大蒜的原理是，细胞的质壁分离现象（质壁分离( plasmolysis)指的是植物细胞在高渗环境下，因水分从液泡中流失而出现的细胞质与细胞壁分离的现象。质壁分离有凸形和凹形之分。）。

盐通过渗透作用使细胞萎缩，最后就会使细胞失活，膜的屏障作用消失，盐也就进去了，醋破坏细胞膜，糖扩散进去。

腌大蒜原理

腌大蒜蒜需要具备两个条件：低温和醋酸。

低温可以打破大蒜的生理休眠期。大蒜在打破休眠过程中会激活一种酶类物质，催化可使大蒜变绿的化学物质产生。