无论是煮鸡蛋还是做荷包蛋，鸡蛋一旦被加热之后就会凝固，这是因为鸡蛋由悬浮在水分子中的球状蛋白组成的，这些球状物之间由链状结构相联结，它们之间带有电荷，电荷的互相排斥使它们互相之间无法聚合，这样鸡蛋中的蛋白质以稳定的结构漂浮在水中。
随着鸡蛋被加热，这种链状结构被破坏，蛋白质之间的电荷也随之消失，这样蛋白质之间不再互相排斥，它们就开始凝结成一团，这些凝结的蛋白质形成了新的链状结构而将水分子锁在中间。所以，鸡蛋随着加热就慢慢地凝固了。
为什么蛋白受热会凝固
蛋白质受热作用后，其分子内部结构发生变化，常使疏水基暴露于表面，因而失去原有的亲水性质，成为溶解度很低的变性蛋白。
蛋白质在其等电点或等电点附近受热作用，则凝固而沉淀。
若在稀酸稀碱中加热，由于变性蛋白质带正电荷或负电荷，故不易析出，此时如调节到等电点或等电点附近则沉淀析出，称为结絮。
结絮的变性蛋白尚可溶于稀酸或稀碱中。结絮蛋白继续加热，则成较大的块状凝固蛋白，此时即不再溶于稀酸或稀碱中。
为什么蛋白受热会凝固
蛋白质受热会产生变性，变性蛋白质的溶解度常降低、粘度增加而扩散系数减小，会产生凝固现象。
蛋白质变性是指蛋白质分子中的酰氧原子核外电子，受质子的影响，向质子移动，相邻的碳原子核外电子向氧移动，相对裸露的碳原子核，被亲核加成，使分子变大，流动性变差。加热后，维持蛋白质空间构象的次级键和二硫键的断裂，引起蛋白质二、三、四级结构的破坏，而不涉及一级结构的改变和肽键的断裂。
