绿豆变色是可以生豆芽的，但是变了色的绿豆可能是陈年绿豆，所以变了色的绿豆发芽率很低，变了色的陈年绿豆的活性较低，，一般要浸泡2到3天时间才会发芽，而且发芽期间对温度和水分温度的要求较高，而且出芽率不高，因此多数情况下会使用新鲜的绿豆生豆芽。