卤制食品，在摆放过程中容易散失水分，影响卖象甚至味道，为克服这个问题，要尽量做到：

一，将食品在卤汤中多泡一会儿，水分饱满味足。

二，摆放之前，用刷子刷一层香油或色拉油，隔离食品内的水分散失到空气中。如不摆放，可以用保鲜膜封起来冷藏。

三，按时在老汤中浸泡，当天用不完的食品应在老汤中开锅撇沫，再捞出用。