因为人的智慧是无穷的。发面，在此特指将面食固态体积放大性改变的过程。即膨松、胀大。

从发面所用的原料及其相应的发面原理我们可以将发面分为生物发酵法和化学膨松法两类。

老面发面与酵母发面同属于生物发酵法，其原理都是利用酵母菌与面团中的有机物相互作用而产生气体将面团胀大而泡打粉（发酵粉）、明矾、小苏打等发面属于化学膨松法，其原理是利用某些化学物质在面团中受水分和温度的影响发生化学反应产生气体将面团胀大。

发面不等同于发酵，所谓发酵粉（泡打粉）并不起发酵作用，而只是化学膨松。