做清炖鱼前要先腌鱼。

腌鱼要三次加盐，第一次加盐是手抓盐往肉层内部擦，擦的时候注意在尾部、短筋和脊椎骨处多擦一点，第二次加盐一般是肉装盆后两三天后进行，加盐前将盆内血水倒干净，以免影响腌肉口味，甚至腐坏，第三次加盐在一周后，加盐的同时还要一边翻堆，即将肉上下互换位置，使腌制出来的肉均匀进味。