重庆牛肉火锅香料配方

香料比例：八角 20 克，香叶 20 克，山奈 20 克，草果 6 个（拍破去籽），陈皮 70 克，胡椒粒15 克，白酒 3 克，盐（一件 40 斤放 38 克盐，盐一般可先不放）38 克 X4，花椒 30 克，干辣椒 50 克，甘蔗 3 节，苹果 2 个切片，姜 150 克，大葱 6 根，第一次炖要加牧歌精品牛油 5 斤。

1、牛千层肚可以和牛骨同炖牛骨原汤要烧开后放凉保存，用于火锅汤

2、牛油放凉后放入冰箱可以重复使用牛骨及牛杂等原材料必须加盖或封保鲜膜保存

3、炖好的牛骨做到颜色不发黑，离骨而不脱骨

重庆牛肉火锅香料配方

香料配方（用于炒制底料时使用）

老

步骤一：原料初加工

1、 香料按配方配制好，取200克打碎成“二粗”小颗粒（千万不可打成粉末），放入啤酒中浸泡15分钟后取出沥干

2、 干辣椒剪断去籽，入开水小火煮40分钟，捞出沥干水分，放入搅拌机打细即成糍粑海椒

3、 花椒入凉水浸泡15分钟，取出沥干水分

4、 豆豉入凉水浸泡10分钟搅散，捞出沥干水分

5、 大蒜、老姜切成末（成细小颗粒状）备用，用料理机打成小颗粒也可

6、 香菜带根部洗净、大葱洗净切段、姜片250克备用

步骤二：炒制

1、 炼油：锅中倒入生菜油，油温烧制至8成热（240-250度左右）关火，静置冷却（这一步是为了炼熟菜油去杂味、留香味，不可省略）

2、 待菜油静置冷却至100度以下时，加入牛油，油温烧至四成热120度，将备好的香菜、大葱、姜片入锅炸干变黄，捞出不要

3、 待油温升至五成热（150度） ，放入姜末、蒜末（需注意溅起的油花）缓缓加入，不停搅拌，炸至姜末蒜末有些变黄

4、 再放入豆瓣，从锅边缓缓加入，中大火不停翻炒，待水汽大量蒸发，炒出香味

5、 下糍粑海椒（分两次加入，放入时，也需要从锅边缓缓加入），第一次放入开中大火炒制，约十分钟左右，第二次放入剩余的糍粑辣椒继续炒制，注意控制火候，此后炒制过程油温控制在110度左右。

6、在第二次放入糍粑海椒炒制10分钟后放入冰糖， 再炒制10分钟后放入花椒和豆豉，然后再炒制10分钟后放入香料碎，紧接着倒入白酒，中小火不停推炒20钟左右，此时锅中油料已呈暗深红色，后关火。

7、 关火后，静置一小时，待无明显热气，盖上盖让炒好的底料静置发酵至少24小时后才能使用，发酵48小时以上效果更佳。

重庆牛油老火锅的红油配方和制作方法，近日也将更新，请继续关注老椒食记。