明酥，即制成品的酥皮明显呈现在外面，即在成品表面就能看见酥皮层次的称为明酥。因起酥方法不同和开刀方法不同，又分为圆酥和直酥。

暗酥，即凡制成品的表面看不到酥层只能从制品的侧面或剖面才能看到酥层的，称为暗酥。暗酥的起酥形式又可分为卷酥和叠酥。

京式酥皮可分为明酥暗酥

明酥和暗酥的区别就是，明酥用肉眼从制品的表面就可以看清酥皮层次的，因为制法不同，明酥又分为圆酥和直酥（排酥）而暗酥从制品的表面是看不清层次的，例如:老婆饼、皮蛋酥