牛肉头指的是肉牛后颈部位的肉。位于颈部上侧牛头位置到前脊椎(眼肉)上部的肉。牛上脑肉质细嫩多汁，脂肪杂交均匀，有大理石花纹，口感绵软，入口即化。牛肉头是取自牛肉铺子剃下来的边角牛肉，有牛筋、牛肉、软骨、气管等部位，处理干净以后，有肉有筋，十分有嚼头。